Il tartufo è come una pepita, un tesoro che si trova nei boschi di molte zone d'Italia, nelle Langhe piemontesi come nelle colline umbre o toscane. Ha un  gusto straordinario, inconfondibile, che alcuni detestano ma che i più amano irrimediabilmente. E' prezioso e raro, la sua disponibilità è strettamente  legata all'andamento stagionale e quest'anno pare eccellente per poterlo portare sulle nostre tavole.

 Ma vediamo di conoscerlo meglio. 

Il tartufo è un fungo sotterraneo, formato da due componenti: la prima, la parte che si mangia, è il corpo fruttifero(o carpoforo), che viene prodotto    dalle "radici" (il micelio vegetativo), la seconda componente, invisibile, del fungo. Il carpoforo nasce quando c'è il clima favorevole a ciascuna specie di    tartufo, di solito fra l'autunno e la primavera. Può essere più o meno grande e di forma rotonda o irregolare, disposto a 10-40 cm di profondità. Sotto la  scorza esterna, liscia o rugosa, c'è la polpa con le spore.Quando le spore sono mature, il tartufo sviluppa un intenso odore, diverso per ogni specie, il cui  scopo è quello di essere fiutato dagli animali, che in questo modo diffonderanno le spore e ne consentiranno la riproduzione.Il carpoforo infatti è chiuso e  deve essere aperto dagli animali che scavano, attirati dal profumo, per mangiarselo. Nel terreno, quando il clima è favorevole, le spore di tartufo germinano. Emettono cioè una rete di micelio, filamenti sottilissimi che perlustrano il suolo per trovare le radici adatte con cui formare una simbiosi. Le specie simbionti sono alberi, tranne il nocciolo, e ogni specie di tartufo si lega solo ad alcune specie arboree e non ad altre.Il micelio del tartufo avvolge la radice dell'albero come un manicotto, e vi penetra all'interno, formando una micorriza. Da qui, il tartufo produce nuovo micelio che esplora il terreno per un centinaio di metri attorno. La micorrizazione è vantaggiosa sia per il tartufo che per l'albero.

Le principali specie di Tartufo

Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum): il più pregiato. Matura fra settembre e dicembre, in boschi di nocciolo, pioppo nero e bianco, salice bianco, salicone, farnia, cerro, roverella, tiglio, carpino bianco e nero. E' di colore giallo ocra e profuma intensamente con sentori d'aglio e di formaggio grana.

Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii): presente da gennaio ad aprile in boschi di querce, pioppi, salici, pini e cedri, con preferenza per le pinete litoranee dell'Italia peninsulare. Somiglia molto al tartufo bianco pregiato, ma la polpa è di colore rosso-bruno scuro. L'odore ricorda molto di più quello dell'aglio.

Scorzone (Tuber aestivum): matura tra giugno e settembre sotto querce, carpini, faggi, pioppi, noccioli e pini, in tutt'Italia. E' riconoscibilissimo per la scorza nera con grandi verruche e ha un odore gradevole e delicato di nocciola.

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